Le Littré (1880)
AISY (s. m.)[è-zi]
Dans le Jura, résidu fermenté du lait cuit.
• ...les différentes températures auxquelles le lait doit être soumis dans la chaudière suivant les saisons, l'état plus ou moins crémeux du lait, suivant la présure, l'aisy employés ; l'aisy est un résidu, fermenté pendant plusieurs jours, des cuissons antérieures (GAREAU Mém. de la Soc. gén. d'agric. 1874, p. 94)
ÉTYMOLOGIE
C'est l'anc. franç. aisil, vinaigre : XIIIe s.— L'aisil but et le fiel gousta (DU CANGE acceptabutum.)— De l'aysil l'on i [à Lille] vendera à broke (DU CANGE ib.) Aisil est dérivé irrégulièrement du lat. acetum, vinaigre.