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Le Littré (1880)

ESSÉVÉ (adj. m.)[è-ssé-vé]

Lait essévé, nom, dans le Calvados, du lait écrémé, ainsi dit parce qu'on y nomme séve du lait la crème (les Primes d'honneur, Paris, 1870, p. 61)

ÉTYMOLOGIE

Es- préfixe, et séve.